ALEX ATALA Valor Econômico

Por Cristina Ramalho

Pescar no Alasca, caçar na África e ler Proust. Se Alex Atala ficar rico de vez, vai levar uma vida à la Ernest Hemingway. Agora, se do sétimo lugar na lista que a revista Restaurant faz dos melhores restaurantes do mundo, como é o caso do seu D.O.M. hoje, ele escorregar ladeira abaixo e der tudo errado, também está tudo certo. Do mesmo jeito que salpica pó de pipoca no lugar de queijo parmesão em cima do fettuccine, e seu fettuccine é de palmito pupunha em vez de trigo, Alex imagina uma adaptação bem brasileira no seu futuro ideal: vai pescar lambari, caçar passarinho e ler revista de sacanagem.

Por enquanto não dá para fazer nem uma coisa nem outra. Gente de sorriso endinheirado paga bem por irresistíveis experiências sensoriais com a comida do D.O.M., e embora você veja Alex Atala anunciando confiante o caldo Knorr, o Citibank, ou andando na direção do sucesso como os outros convidados da campanha publicitária da Nextel, ele não está rico naquela categoria de sonho de todos nós, a de dar uma banana para o mundo.

Na verdade, Alex ainda não se livrou de uma dívida de R$ 6 milhões, resultado de divergências com a visão de outros sócios, e também da administração errada dele próprio no seu outro restaurante, Dalva e Dito. Quinze dias depois da estreia, em janeiro de 2009, uma megacrítica negativa numa revista, e bocas nem sempre generosas perguntando o que teria acontecido com a mão infalível de Alex Atala. A mão infalível, ele não se acanha em admitir, cometeu ali erros, vários, é só escolher um tema: administrativos, operacionais, culinários. O restaurante que se propunha a mostrar a cozinha brasileira mais sincera escorregou na grandiosidade do negócio.

Foi preciso uma virada de mesa para o Dalva se transformar na delícia que é hoje, com o Nereu do Trio Mocotó fazendo um sambinha enquanto gente de todos os estilos se acotovela para saborear a já famosa galinhada das madrugadas de sábado. “Sempre acreditei no projeto do Dalva e Dito, mas ele tinha uma execução de cozinha patética, nasceu todo errado. Eu acredito na cozinha brasileira, e na minha equipe, a gente tem uma qualidade humana incrível na mão de obra. Se eu não fizesse alguma coisa urgente para corrigir tudo, perderia até o D.O.M.”, Alex diz.

O que ele fez? Foi no básico. “Segurei na unha. Tive atitudes duras, expulsei gente, e chamei a equipe junto comigo”. Depois atentou para a sabedoria do seu subchefe Geovane Carneiro, o grande parceiro na cozinha do D.O.M. Botou a simplíssima galinhada do Geovane no menu do Dalva a um preço possível. E botou a calma de Buda do Geovane no seu ofício diário (“Ainda sou muito bravo, só que a idade e o Geovane me ensinaram, em 15 anos nunca vi ele gritar. Eu fui afinando uma equipe, claramente o silencio acalma, traz cadência à cozinha”). Alex conta essas piruetas na vida durante um almoço no D.O.M., onde mandou servir para repórter e fotógrafo um menu degustação que subverte o esperado. Batizado de menu do reino vegetal, é a aposta do chef para inaugurar um mundo novo, sem usar nenhum tipo de carne.

“Comecei a perceber que as pessoas que vinham ao D.O.M. – chefs e jornalistas estrangeiros — não saíam impressionados quando eu servia foie gras, trufas. O Brasil não tem super boa carne como a Argentina, não tem super bom peixe como o Japão. Para surpreender, nós temos vegetais que não existem em nenhum lugar do mundo e têm muito sabor. Não tem nada a ver com natureba, natureba é desprovido de prazer. Falo das texturas, do sabor inusitado, e só o Brasil tem essa riqueza vegetal”, diz.

Não precisa falar. Melhor olhar, comer, brincar: o drinque de entrada é um kir roçal (com champanhe e licor de jabuticaba feito ali mesmo, em vez do kir royal com licor de cassis). Cada prato é harmonizado com águas de frutas. Começa com um gel de tomates verdes, com água de lima da Pérsia. Seguido por arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará e, para beber, água de banana. É como se a comida fosse o fino do samba, suingue com síntese: o arroz negro tem um não-sei-que de queimadinho, evoca aquela casa de mãe da Portela onde todo mundo esquenta a panela e passa o pãozinho no molho, mas a composição tão refinada, invertendo colorida a ordem das coisas, podia ser assinada por um Arnaldo Antunes. Ou por um Tom Jobim, que como Alex era fã de Villa-Lobos e se sentia na cozinha de casa quando fazia o seu Brasil misturando o erudito e o popular.

Alex Atala, 43 anos, que nasceu apimentado no ruivo dos cabelos e no temperamento sem papas na língua, herdados do lado irlandês da família, está aprendendo a enxugar o ritmo. Os cabelos embranqueceram. Ele baixou o tom de voz. Tenta não escutar as críticas, diz ele que muito mais ferozes por figurar entre os dez melhores do mundo. “Do 18º ao 50º (suas posições anteriores no ranking da Restaurant), eu não incomodava ninguém, era só orgulho, o Brasil num momento incrível. Entre os 10 a crítica é de gente grande, os jornalistas gringos não aceitam um brasileiro ali, só me dão porrada, e o meu trabalho não tem referência anterior. Agora, já estou há seis anos na lista, a tendência é eu cair, claro”.

O jeito é se proteger por aqui. Chamou uma amiga dos tempos de punk rock para trabalhar com ele, cuidando da sua imagem, a marca Alex Atala, também administrada por uma assessoria empresarial. Faz ginástica funcional todas as manhãs (tem dois joelhos arrebentados pelos anos em pé sobre suas pernas tortas de nascença, e um ombro destruído nos tempos de DJ de punk rock). Todo dia supervisiona as mise-en-places (pré-preparos) no Dalva e Dito, mas jamais cozinha ali. Seu lugar é no D.O.M., aonde cada cliente vai mesmo para vê-lo, e, glória maior, ganhar um sorriso do chef diante dos amigos, sapecar intimidade, impressionar a moça de cintura fina na mesa.

Muitos telefonam antes para saber se Alex estará na cozinha – se a resposta for negativa, nem fazem reserva. Outros vão até a porta e rodopiam na direção contrária quando ouvem que o chef está viajando. “Acostumei mal os clientes, então acho que eles estão certos”, ele fala.

Não sobra tempo nem para pescar um lambari. Um dia corre para posar, com os filhos, para a festejada fotógrafa Annie Leibovitz para campanha de dia dos pais de um shopping (“Só fiz porque era ela, claro”). No outro é preciso gravar os spots de rádio, ou dar palestras, planejar o próximo livro, fotografar para a chiquíssima editora inglesa Phaidon (deve vir livro novo aí).  Ainda tem de olhar a sua padaria, Em Nome do Pão, com o sócio Rogerio Shimura, um confeiteiro genial (a padaria é business to business – vende para o D.O.M, o Fasano, o Renaissance). E administrar: só de gente que cozinha, são 26 funcionários no Dalva e Dito, 27 na padaria, 16 no D.O.M. Alguns vieram de patrões como Alain Ducasse e Ferran Adriá.

No meio do almoço, o fotógrafo e eu estamos nos deliciando com a batata doce com bernaise chimarrão, um sabor de Sul de bombachas no prato, sem carne nenhuma, só pela escolha dos elementos. Alex precisou interromper uns 15 minutos para falar com seu médico – faria uma cirurgia no dia seguinte, sábado, para retirar uma hérnia, e já combinava a volta ao trabalho na segunda-feira.

Dali uma semana, olha o Alex lá com o pé no jato a caminho de Ishikawa, Japão, onde participou do Cook It Raw, gincana luxuosa que reúne os 15 chefs mais criativos do planeta (como o dinamarquês René Redzepi, do Noma, eleito o melhor restaurante do mundo, o italiano Massimo Bottura, o basco Iñaki Aizpitarte, o espanhol Albert Adriá, o francês Pascal Barbot, time que faz salivar os gourmets modernos). Eles se encontram uma vez por ano num destino exótico (Copenhagen, Eslovênia, Lapônia), e têm de se virar com o que pintar. Na Lapônia, por exemplo, saíram à caça de cogumelos selvagens e renas.

Cook it Raw ao pé da letra significa “cozinhe cru”, mas filosoficamente é um apelo à pureza dos ingredientes, e se propõe a desbancar do excesso de temperos até a pretensão alheia. Aquela história que o máximo de refinamento está no simples. “O chef só pode levar suas facas, não tem assistente, tem de se virar na cozinha. Lá eu lavo louça, pico, é uma vivência, um Big Brother privado onde conviver bem com tudo e todos é uma questão fundamental no jogo”, ele conta. Em Ishikawa, Alex quis fazer joias comestíveis combinando ostras e tapioca, mas as ostras por ali estavam muito magrinhas. Olhou no mercado e viu lulas. Bolou no mesmo dia um tartar de lula na brasa, brincando com o cru do tartar e a ilusão de brasa. É que, em vez de assar a lula, ele fez um caldo de cebola com óleo de carvão – daí o gosto de na brasa, mora? Serviu num prato de inox com gelo e fez a mesa transbordar de sentidos.

É o único brasileiro nessa tropa de gringos ilustres e com justeza poética sente-se no seu habitat. É que pescar, caçar, cozinhar traz sempre um fato inédito — e isso Alex já percebia, sorrisão na cara aos oito anos, desde quando era chamado pelo primeiro nome, Milad, e ia lá para o Amapá, no rio Trombetas, pescar com o pai uns peixes grandes e muitas histórias. Essa brasilidade toda que você vê nas entrevistas do Alex Atala, a defesa da Amazônia como celeiro da nossa comida, o manifesto por uma gastronomia apoiada pelo governo e vendida mundo afora como importante produto cultural, tudo isso aí vem, de algum jeito, de um fio solto das memórias de menino.

Pescar, caçar, comer tão longe de casa – só assim aquele moleque branquelo e sardento de nome esquisito que virava Milady nas gozações da escola, e acabaria expulso de quatro delas, sentia-se pertencendo a algum lugar.

Foi no mesmo Amapá que anos mais tarde, já o Alex Atala das manchetes gastronômicas, ele teria a consciência dolorida que nem sempre é boa a ação que se faz olhando do próprio ponto de vista. Quando uma comunidade ali junto do Trombetas ficou sem ter o que comer, mínimas condições, Alex passou a enviar para lá cestas básicas. Acabou deixando de visitar a região por uns seis meses, e quando voltou viu latas, plásticos, uma lixarada espalhada na terra. Deu bronca nos nativos. “Então um dos nativos mais velhos me respondeu: quem trouxe esse lixo para cá foi você”.

Quem foi que disse que entender de Brasil é fácil?

A Amazônia lhe daria muito mais: 1- A priprioca, erva usada por lá em perfumaria que Alex gosta tanto de destacar nos pratos. 2- A mandioca, sua bandeira da nossa alma no estômago. “Do Sul ao Norte, a mandioca é o único alimento que aparece em todo o Brasil, e não é toda igual, a gente tem de aprender as diferenças, tem de conhecer e valorizar o que é nosso”. 3- Uma tartaruga inacreditável, 50 quilos, que Alex pagou R$ 600 pelo bicho mais o frete até São Paulo.

Tartaruga? Nem pergunte. Desperta o Alex político, aquele que se engaja contra a hipocrisia da patrulha ecológica, explica a cadeia alimentar, mostra o quanto um pequeno produtor, um pequeno criador precisam ser apoiados.

“Mas os brasileiros têm de se mexer, têm de ir atrás, conhecer os ingredientes”, ele fala, e cita um caramujão sensacional que acabou de descobrir num mercado. “É o melhor escargot do mundo, daqui do Paraná, e nem os caiçaras sabem preparar. Mandei para um cara do Ibama pesquisar, ele me deu a ficha do bicho. Sou chamado para cozinhar em outros lugares do mundo não porque cozinho melhor, mas porque conheço profundamente os ingredientes, quero aprender”. Voilá sua grande sacada: Alex agarrou-se às oportunidades de estudar as comidas com a mesma disposição daquele pescador diante do peixe da sua vida em O Velho e o Mar. Em Kyoto, no Japão, por exemplo, foi cozinhar tartaruga com um guru dos frutos do mar e penou tomando bronca como um Karatê Kid.

Ele conta ainda do recente San Sebastian Gastronomika, evento que levou para o País Basco as cozinhas do Brasil, México e Peru. Ficou feliz por ter levado outros chefs brasileiros que admira com ele, como Helena Rizzo, do Maní, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, mais Claude e Thomas Troisgros e Roberta Sudbrack, e mostrado que yes, nós temos muito do que nos orgulhar. Lamentou que Peru e México estavam muito mais apoiados por seus governos, sabiam trabalhar suas marcas.

Vem a sobremesa, uma alegria: torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta. E cafés, que ele toma conosco. Não quis cobrar a conta.

Esse Alex se mostra às vezes meio cínico, meio azedo com o Brasil que desconhece o Brasil, mas é de pronta sensibilidade para as coisas que merecem afeto. Só podia ir parar na cozinha um homem que enchia de beijos o filho mais velho, Pedro, do primeiro casamento, e agora saem os dois, sérios, para comer sushi (“por que ele está com 17 anos e não gosta de pai agarrão”). Ou conta, muito emocionado, o que ouviu do Tomás, de 9 (tem também a Joana, gêmea dele, do atual casamento com Márcia), quando eles foram passear de moto num feriado. “Pai, hoje foi o dia que eu mais me diverti com você”.  Doeu. “O moleque andou comigo um quarteirão de moto, que renúncia é essa da minha vida, fico semanas sem ver meus filhos, tenho essa onda toda para segurar e estou sendo um bosta de pai”.

Verdade que também tem açúcar nessa história. Ganhar beijo da Claudia Raia. Conhecer seus heróis de infância. Elogios de um punhado de famosos. E a volta por cima da carne seca: o cumprimento sincero de um ex-inimigo. Laurent Suadeau, chef francês genial que foi dos primeiros, no Brasil, a valorizar o que é nosso, botar mandioquinha no caviar, torcia o nariz para o Alex. “O Laurent me inspirou muito e a gente se odiou muito. Já conversamos sobre isso, com o tempo deu uma amainada”, diz Alex. Laurent é um dos grandes discípulos de Paul Bocuse. Então, quando Alex Atala foi convidado para ser o presidente de honra do próximo Bocuse D’Or (uma especialíssima premiação em gastronomia que assanha os chefs do mundo), em 2012, foi Laurent o primeiro a telefonar e dizer: “Puxa, que demais que é você, parabéns!”. Laurent talvez não saiba: Alex diz que sempre o admirou e isso foi mais emocionante do que ser eleito o 7º do mundo. Mas Alex já sabe: agora não tem mais volta…

3 Comentários (+adicionar seu?)

  1. Beto Lofer
    jan 17, 2012 @ 12:21:34

    Alex é uma pessoa grandiosa em muitos sentidos. Generoso, carismático, bonachão, dono de humores e muitos saberes. Gosto muito de “visitá-lo”, receber seu sorriso de boas-vindas. Quanto a comida que prepara, hmmmmm, é preciso prová-la para entender o que o faz tão especial em seu métier.

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